Sorgo para alimentação humana

A pesquisadora e nutricionista Valéria Vieira Queiroz, da Embrapa Milho e Sorgo, ressalta que as pesquisas com o sorgo para a alimentação humana, aqui no Brasil, foram iniciadas há quase uma década, quando se vislumbrou o grande potencial que esse cereal possui e que não estava sendo explorado. “O sorgo não contém glúten e, por isso, é totalmente seguro para o desenvolvimento de produtos para indivíduos celíacos e  com alguma intolerância ao glúten. Possui sabor suave e apresenta menor custo de produção comparado a outros cereais, fatores relevantes para a indústria alimentícia. Além dessas vantagens, o sorgo apresenta uma variedade de compostos bioativos com elevada capacidade antioxidante, com potencial para utilização em produtos com apelo funcional, ou seja, de promoção da saúde”, afirma a pesquisadora.

A Embrapa Milho e Sorgo vem trabalhando nessa linha de pesquisa por meio de três projetos principais, financiados pela Embrapa, com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig) e do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), os quais são desenvolvidos em parceria com a Embrapa Agroindústria de Alimentos e com as Universidades Federais de Viçosa (UFV), de Minas Gerais (UFMG), de São João Del Rei (UFSJ/SL), de São Paulo (Unifesp), além da Universidade de Brasília (UnB) e da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).

Segundo Vieira Queiroz, os principais objetivos desses projetos são:

 

 

 

 

 

1. avaliar uma diversidade de genótipos (variedades) de sorgo e identificar aqueles que são fonte de nutrientes e de compostos bioativos;
2. desenvolver, via melhoramento genético, cultivares de sorgo adequadas à alimentação humana;
3. avaliar a estabilidade desses compostos em diferentes ambientes, no armazenamento e no processamento;
4. avaliar o efeito desses compostos sobre parâmetros relacionados à saúde humana, com testes in vitro e in vivo, em cobaias e em humanos;
5. desenvolver e avaliar, em termos sensoriais e nutricionais, novos processos e produtos sem glúten à base de sorgo;
6. promover e divulgar o potencial do sorgo para uso na alimentação humana.

Valéria relata que, na primeira fase do projeto, foram avaliados mais de 100 genótipos diferentes de sorgo quanto aos teores de nutrientes (proteínas, fibras, lipídios, carboidratos, minerais, vitaminas) e compostos bioativos (fenólicos totais, antocianinas, carotenoides, taninos, amido resistente) e atividade antioxidante. Fontes desses compostos foram identificadas e os genótipos promissores foram multiplicados e enviados para as universidades parceiras para avaliação dos seus efeitos funcionais.

“Após os resultados desses estudos, os melhoristas de sorgo da Embrapa Milho e Sorgo iniciaram  trabalhos com esses genótipos superiores visando ao desenvolvimento de cultivares próprias para alimentação humana, ou seja, mais nutritivas e com altos teores de biocompostos que possam contribuir na promoção da saúde. Dando continuidade ao trabalho, atualmente, estamos avaliando cerca de outros 300 materiais”, afirma Valéria Vieira.

Estudos com ratos, realizados em parceria com a UFV e com a Unicamp, também vêm demonstrando os efeitos positivos do consumo de sorgo em parâmetros relacionados à nutrição e à saúde.

Durante a vigência desses projetos, já foram desenvolvidos, também, diversos produtos de sorgo, isentos de glúten, como barra de cereais, pães, massas alimentícias, bolos, biscoitos, doces, salgados, bebidas, dieta por sonda artesanal e produtos extrusados (cereais matinais e farinha solúvel).

“Todos esses produtos foram testados e aceitos sensorialmente, alguns deles com escores de aceitação bastante elevados, o que evidencia o grande potencial desse cereal, especialmente na produção de alimentos sem glúten, haja vista a escassez de produtos com boa qualidade sensorial e nutricional nesse mercado. Os resultados dos estudos têm mostrado que todos os produtos preparados com sorgo integral apresentaram teores significativamente superiores em nutrientes e em compostos bioativos comparados às versões tradicionais, preparadas com as farinhas/féculas sem glúten até então disponíveis no mercado (farinha de arroz, féculas de mandioca e de batata, amido de milho).

“Assim, o sorgo integral vem despontando como alternativa altamente viável e segura para suprir a demanda ascendente da indústria alimentícia por produtos sem glúten que sejam saudáveis, nutritivos e saborosos podendo contribuir para melhoria da qualidade de vida especialmente de indivíduos com algum grau de intolerância ao glúten”, ressalta Valéria. “Hoje já podemos contar com mais de cinco marcas diferentes de grãos, farinhas e produtos sem glúten à base de sorgo no mercado brasileiro, com uma tendência real de crescimento nos próximos anos, o que poderá impactar na redução dos custos desses produtos, contribuindo sobremaneira na segurança alimentar e nutricional, especialmente do público celíaco de baixa renda”, diz Valéria Vieira.