Uma dúvida muito frequente entre os consumidores do azeite de oliva (azeite extravirgem) é sobre a qualidade e seu prazo de validade. É preciso lembrar então, que o azeite não é como o vinho, que quanto mais velho melhor. Ao contrário, o azeite perde qualidade com decorrer do tempo.
Os azeites são classificados conforme alguns parâmetros químicos e sensoriais. O azeite virgem, por exemplo, tem acidez de 0,8 a 2% e no extravirgem, a acidez pode chegar até 0,8%. No entanto, os especialistas ressaltam que a acidez é apenas um aspecto, outros fatores como as análises sensoriais são determinantes para reconhecer as virtudes de um bom azeite.
Entre os azeites disponíveis no mercado, o mais indicado para a saúde é o extravirgem, que não passa por nenhum processo químico, somente mecânico. Isso faz com que seus nutrientes, assim como gosto e aroma, sejam mantidos. Além do mais, é preciso estar muito atento às questões sensoriais, pois são elas que determinam, juntamente com as análises químicas, a alta qualidade e idoneidade do produto.
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O azeite extravirgem, embora tenha um prazo de até 18 meses como referência para um melhor consumo, se armazenado corretamente e abrigado dos três maiores vilões (altas temperaturas, luminosidade e oxigênio), poderá alcançar mais tempo de gôndola e manter suas características de alta qualidade.
Mas o que auxilia no aumento da durabilidade e estabilidade do azeite extravirgem?
Além dos aspectos já mencionados, outros fatores influenciam diretamente na durabilidade do azeite, como por exemplo, a concentração de substâncias polifenólicas contidas no azeite extravirgem, como explica o engenheiro agrônomo e especialista em azeite, Emanuel de Costa.
“Os componentes fenólicos do azeite são compostos químicos que contribuem para a qualidade organoléptica (sensorial) do azeite, bem como a sua estabilidade. São mais conhecidos como “antioxidantes”, ou teor de “polifenóis”.
É esse teor de polifenóis no azeite que não só o torna um alimento valioso para a sua saúde, mas também protege o próprio produto de ações do tempo e ambiente”, explica.
De acordo com o especialista, um azeite com um elevado teor de polifenóis vai durar mais tempo. Isso porque, quanto maior a quantidade de bioativos, maior a durabilidade ao longo do tempo deste azeite. O aumento desta carga de antioxidante no azeite está ligado a fatores como o tipo de azeitona, ponto de maturação, tecnologia de extração, tipologia de filtragem, tipologia de embalagem e armazenamento.
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Índices de peróxidos interferem diretamente na qualidade do azeite
Cerca de 20 marcas de azeite de oliva extravirgem são produzidas no Rio Grande do Sul, que é o principal produtor nacional de oliveiras. No município de Cachoeira do Sul, está um dos primeiros pomares do Estado, inclusive com oliveiras centenárias. Com mais de 13 anos de atuação na produção e consultoria, a Olivas do Sul é uma das referências na produção das azeitonas e do azeite extravirgem de alta qualidade.
Na colheita deste ano, a qualidade do produto surpreendeu. Os índices de peróxidos – que mede o estado de oxidação inicial de um azeite e interferem diretamente na qualidade – apresentaram níveis muito baixos. Uma normativa do Ministério da Agricultura define que a presença de peróxidos deve ser menor ou igual a 20. Mas quanto menos peróxido, melhor será o azeite e menos oxidações ocorrem na transformação do produto.
“Numa escala que vai de 0 a 20, os melhores azeites do mundo atingem de 1,5 a 2,5. As amostras do azeite extravirgem da Olivas do Sul atingiram entre 1,6 e 2,5 nos índices de peróxidos, conforme testes realizados por laboratórios”, revela Emanuel
De acordo com o especialista da Olivas do Sul, para se atingir um produto diferenciado, um dos principais parâmetros observados é o índice de peróxidos totais. Porém, ele alerta: “O índice de peróxidos nos diz muito sobre a qualidade do produto final, quando a azeitona está no pé ela tem 0%, então quando ela vai sofrendo estresses mecânico, como os de colheita, de transformação, de filtragem e armazenagem, esses índices se elevam. Na Olivas do Sul, por exemplo, obtivemos na análise acidez 0,04%, nem chegando a 0,1% e um índice de peróxidos baixíssimos, de 1,6. Isso significa que o azeite está comprovadamente com uma qualidade superior”, destaca o especialista.
Análise Sensorial do azeite extravirgem
Não menos importante, a análise sensorial de um bom azeite extravirgem de oliva não deve apresentar nenhum defeito, caso apresente um apenas, o azeite é desclassificado como extravirgem. Segundo Emanuel, o azeite precisa ter aromas frescos, lembrar vegetais, legumes, tipos de folhas, frutas, ervas… e nunca cheiros desagradáveis como de ranço, algo que lembre fermentação ou vinagre, odores de metais, de mofo, velas ou parafinas.
Para identificar a presença de polifenóis nos azeites, além da análise química, os especialistas sugerem a análise sensorial, onde se pode sentir a intensidade do “picante” e do “amargor”, que são indicadores de qualidade.
“A natureza é sábia, se o azeite estiver impróprio para o consumo, os sinais de odores desagradáveis prevalecerão, como por exemplo, o “ranço”. Caso sentir isso, não consuma este azeite, pois ele estará certamente prejudicando sua saúde”, finaliza o agrônomo.
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