A prática que certamente sua avó fazia de deixar os grãos de molho em água antes de cozinhar faz todo sentido, e chama-se GERMINAÇÃO. Muita gente faz, mas não sabe o porquê, alguns dizem por que os grãos acabam cozinhando muito mais rápido, economizando tempo e gás de cozinha. Mas na verdade, há uma Ciência por trás disso.
Toda as leguminosas e grãos (feijão, lentilha, grão de bico, soja, feijão branco, etc) contém ácido fítico (um ácido orgânico no qual o fósforo é ligado, e natural, e que a natureza usa pra protegê-lo enquanto ele se desenvolve na lavoura), e fica na camada mais externa.
O ácido fítico pode-se ligar no trato intestinal ao Cálcio, Magnésio, Cobre, Ferro e especialmente ao Zinco, e bloquear parcialmente a sua absorção. É por isso que uma dieta rica em grãos integrais não-fermentados pode levar a sérias deficiências de minerais e perdas ósseas, além de síndrome do intestine irritável, intolerância ao glúten, dificulta a absorção de proteínas como um todo na dieta, e outros problemas e efeitos adversos a médio e longo prazos.
O ideal é deixar os grãos de molho pelo menos 6 horas. O feijão preto tem maior quantidade de fitato, e por isso, recomendo que deixe pelo menos 8 horas antes da troca da água (lavagem da água) e cozimento.
Agora uma dica bem legal é deixar de molho em soro de iogurte (que conseguimos ao dessorar nosso iogurte caseiro, ou aquele que você compra mesmo em supermercados). O meio ácido do soro do iogurte ajuda a quebrar melhor o ácido fítico. Você também usar gotas de limão nessa água ao invés do soro do iogurte se quiser. Portanto, a simples prática de deixar grãos de molho por um período, antes de consumi-los, irá aumentar enormemente seus benefícios nutricionais pra você e sua família.
Consulte sempre seu Nutricionista e viva a individualidade bioquímica!
Priscila Di Ciero
Nutricionista especialista em Nutrição Esportiva
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