Barreado

O Barreado é um prato típico da cidade de Morretos de Curitiba. No folclore paranaense, o Barreado é símbolo de fartura, festa e alegria. O nome vem da expressão “barrear” a panela, com um pirão de cinza ou farinha de mandioca, para evitar que o vapor escape e o cozido seque depressa.
Prato do litoral paranaense e de origem polêmica, o Barreado é motivo de discussão entre morreteanos, capelistas e parnanguaras. Dizem que o mesmo era servido aos cablocos que iam às vilas levar os produtos da lavoura. Posteriormente foi adotado como prato do período carnavalesco.
 Talvez por suas propriedades energéticas. A mulher, para poder participar dos festejos de carnaval, deixava a comida preparada de antemão para todo o período. Sua característica é de que, mesmo requentado, não perde o sabor original. Cachos de banana eram pendurados no beiral da casa para serem servidos como sobremesa, ou misturando-se a refeição.

Assim, o prato passou a ser servido comercialmente por um grande número de restaurantes espalhados pelo Brasil e até no exterior. Se por um lado isto ajudou a difundir esta delícia da culinária popular brasileira, por outro fez surgir algumas variações da receita original cujo sabor final ficou aquém do legítimo Barreado. Felizmente, a autenticidade deste prato foi resgatada e isto pode ser comprovado por aqueles que saborearem a receita abaixo:

Ingredientes: (para 15 pessoas)

 

 

 

 

 

 

 

5 quilos de carne magra sem osso (paleta ou maminha de alcatra); 

500 gramas de toucinho ou bacon fatiado;

1 quilo de tomates maduros, rijos, sem pele, sem sementes e picados;

1 quilo de cebolas de tamanho médio, sem cascas, cortadas em quatro pedaços;

3 folhas de salsão ou aipo picadas;

3 pés de alho-porro picados;

1 colher de sopa de cominho em pó;

1 colher de sopa de orégano em pó;

3 maços de cheiro verde picados;

3 colheres de sopa de extrato de tomate;

5 folhas de louro;

5 colheres de sopa sal;

1 colher de sopa de pimenta-do-reino, mais ou menos;

1 cabeça de alho descascada e moída;

1 noz-moscada ralada;

4 colheres de sopa de vinagre de vinho;

3 folhas verdes e pequenas de bananeira para sobrepor ao conteúdo da panela;

2 quilos de farinha de mandioca fina para o lacre e para a mesa;

3 quilos de banana-caturra maduras e frescas;

1 vidro de pimenta malagueta para a mesa.

Recipientes utilizados:

1 panela de barro esmaltada grande com tampa;

1 bacia para os cubos de verduras;

1 bacia para os tabletes de carne;

1 bacia para preparação do lacre da panela;

15 cumbucas pequenas de barro com tampa para servir porções individuais de Barreado;

1 cumbuca média para servir a farinha de mandioca;

15 pratos rasos e talheres (garfos, facas, colheres, guardanapos, etc.)

Modo de preparo:

Cortando a carne:

Observe o sentido da fibra da carne antes de iniciar a retalhação da peça. Corte a carne em tabletes longos em forma de retângulos com cerca de 12 cm de comprimento, 4 cm de largura e 2 cm de altura. As fibras devem estar dispostas no sentido longitudinal, ou seja, no sentido do comprimento do tablete. Isto fará com que a carne se transforme em fios longos após o Barreado estar no ponto. Coloque os tabletes em uma bacia e deixe repousar alguns minutos.

Cortando o toucinho:

Fatie o toucinho em forma de lâminas retangulares finas. O bacon fatiado substitui com vantagem o toucinho, por já se apresentar defumado, o que proporciona um sabor mais leve ao Barreado.

Picando as verduras:

Para descascar os tomates, coloque todos numa bandeja e leve-os ao forno quente por alguns minutos. Depois de bem lavadas, corte as verduras (tomate, cebola, salsão ou aipo, cheiro verde, alho-porro) em pequenos cubos de dois ou 3 centímetros e deixe tudo repousando numa bacia.

Preparando a panela:

Inicialmente, forre o fundo da panela com uma camada de toucinho ou bacon fatiado. Sobreponha o toucinho ou bacon com outra camada de cubos de tempero. Faça uma terceira camada com tabletes de carne. Repita estas três camadas até o conteúdo ocupar mais ou menos 3/4 (três quartos) da panela. Adicione os caldos das bacias de carne e de tempero. Acrescente uma colher de sopa de cominho em pó, uma de orégano, uma de pimenta-do-reino, três de extrato de tomate, cinco de sal, quatro de vinagre de vinho, cinco folhas de louro, uma cabeça de alho ralada e a noz-moscada ralada. Finalmente, forre o conteúdo com as folhas de bananeira em forma de circunferência, tampe a panela e leve ao fogo.

Levando ao fogo:

Tradicionalmente, o Barreado é feito em fogão a lenha, mas nada impede que seu cozimento se dê em fogão a gás. Para isto, são necessárias algumas providências: a chama tem que estar no ponto mínimo e a panela deve ser colocada sobre uma chapa de ferro ou alumínio para que não fique em contato direto com o fogo. Após colocar a panela sobre a chapa, inicie o processo de barreamento, que consiste em lacrar a tampa com a argamassa (angu) de farinha de mandiocas.

Cuidados com o cozimento:

Após uma hora sobre a chapa sobre fogo brando, o Barreado entra em processo de cozimento, que deve ser acompanhado atentamente. Observe que o anel de argamassa se torna seco e à vezes se rompe devido à força do vapor. Mantenha a bacia com a argamassa de farinha sempre à mão e restaure o lacre toda vez que notar a saída de vapor. Para reparar o lacre, enrole um pequeno cubo de argamassa e aplique no local do vazamento para estancar o escape de vapor. Umedeça a mão em água fria e alise seguidamente até o remendo se fundir com o anel de argamassa seco.

No ponto:

O Barreado deve ser levado ao fogo com pelo menos 24 horas de antecedência do momento de ser servido. Sendo assim, o Barreado que será servido no almoço precisa ir ao fogo por volta da meia-noite do dia anterior. Como a panela está lacrada, o aroma forte exalado pela tampa após 18 horas de cozimento é a única forma de saber que o Barreado está quase no ponto. Dependendo do fogo, o Barreado estará pronto para ser consumido de 16 a 24 horas de cozimento.

Servindo o Barreado:

Apague o fogo após abrir o lacre da panela, mas não esqueça de manter a chapa sempre quente. Coloque as porções em cumbucas de barro e leve à mesa, se possível sobre fogareiros com fogo fraco. Em mesa coletiva, pode-se levar a panela grande sobre fogareiro. Coloque na mesa, preferencialmente, uma cachaça fina feita de banana para aperitivo. Na falta, caipirinha ou conhaque para abrir o apetite e cerveja ou vinho para acompanhamento.

Compondo a mesa:

Originalmente, o Barreado é servido com arroz, farinha de mandioca, banana-caturra ou nanica e pimenta malagueta. Pode-se acrescentar a isto porções de couve refogada, salada mista e banana-caturra madura., pirão feito com o próprio caldo, farofa e laranja-pêra, salada mista e banana-caturra madura. Requente o Barreado quantas vezes for necessário, sem necessidade de “barrear”.